Seit wann beschäftigen Sie sich mit der vegetarischen und veganen Küche?

 

Bereits seit mehr als zehn Jahren bin ich mit dem Thema vertraut. Zu Beginn vor allem über die intensive Arbeit mit Kräutern und Gewürzen und später mit dem Fokus auf Gemüse. Natürlich hatte ich während meiner Zeit als Executive Chef im Tian die Möglichkeit, den alleinigen Fokus darauf zu legen und so besonders frei und detailliert zu experimentieren und kreieren. Durch diese Konzentration auf das Thema konnte ich meine Leidenschaft voll ausleben und vertiefen. 

 

 

Was reizt Sie persönlich besonders an der fleischlosen Gastronomie?

 

Ich bin ein großer Fan davon, Neues zu erschaffen und neue Reize zu setzen. Beides funktioniert in der fleischlosen Küche hervorragend. Deswegen möchte ich Möglichkeiten aufzeigen, wie überraschend und besonders vegetarische und vegane Gerichte sein können. Hier schlummert so viel Potential, das ich aus seinem Dornröschenschlaf erwecken möchte. Denn obwohl diese Art der Küche oft noch von vielen stiefmütterlich behandelt wird, rückt sie doch mehr und mehr in den Fokus und dazu trage ich gerne bei. 

 

 

Was sind die wichtigsten Säulen ihres Konzepts INTENSE NATURE TASTE?

 

Die Säulen? Das Produkt, das Produkt, und natürlich das Produkt. Für jeden Koch mit Leidenschaft steht das Produkt im Fokus und in meinem ganzheitlichen Konzept setze ich besonders auf natürliches Umami um Geschmacksbilder enstehen und sich entfalten zu lassen. Aber meine Leidenschaft, andere für die Tiefe des Themas und des Handwerks zu begeistern, ist sicherlich auch eine tragende Säule. Einmal für die Tiefe, die in der Küche benötigt wird, aber auch im Sinne eines aufgeklärten Services, der von den Kreationen, die er an den Tisch bringt, überzeugt sein muss. 

 

 

Welche Rolle spielt die vegetarische/vegane Küche heute in der deutschen Gastronomie?

 

In der Spitzengastronmie ist sie mittlerweile angekommen, leider aber immer noch nicht gänzlich in der mittleren Gastronmie. Die klassischen Käsespätzle sind meiner Meinung nach einfach zu wenig, da wird oftmals zu eindimensional gedacht. Das hat meistens zeitliche Gründe, geht oft aber auch auf mangelndes Interesse zurück. Umso mehr Potential sehe ich in vielen Küchen, mehr aus dem vegetarischen und veganen Bereich herauszuholen. 

 

Wie lange sind Sie in der Regel vor Ort, um Köche im Umgang mit moderner fleischloser Gastronomie zu schulen?

 

Das kommt ganz auf die Bedürfnisse und Wünsche der Betriebe an. Für jeden Anspruch biete ich ein maßgeschneidertes Angebot, das sich über das Trainieren nur eines Gerichtes bis hin zu einer ausführlichen Beratungs-, Trainings- und Kocheinheit erstecken kann, teils auch mit Videotrainings im Nachgang. Um nachaltige Ergebnisse erzielen zu können, ist aber mindestens ein halbtägiger Aufenthalt erforderlich.

 

Welche Themen umfasst Ihre Beratung dabei? Findet sie ausschließlich in der Küche statt?

 

Natürlich ist die Küche der erste Anlaufpunkt, jedoch sehe ich meine Aufgabe auch darin, den Service vom Konzept zu überzeugen. Schließlich müssen die Mitarbeiter stolz auf die neuen Gerichte sein und auch den Gast dafür begeistern. Zusätzlich gehen Themen wie Allergene, ernährungstechnische Gesichtspunkte, Techniken, Produktschulungen sowie Einkauf mit in die Beratung ein. Das Konzept ist ganzheitlich und endet nicht an der Küchentür. 

 

Was ist die größte Herausforderung, vor der Köche beim Erstellen Ihrer Karte in Bezug auf vegetarische und vegane Küche stehen?

 

Oft wird zu eindimensional gedacht, aber leider ist es zeitlich meist auch gar nicht möglich, sich tiefer mit der Thematik auseinanderzusetzen. Das gilt schon für die vegetarische Küche, trifft aber in Bezug auf die vegane natürlich nochmal mehr zu. Kreativität braucht Freiraum, oder eben gute und gezielte Beratung.